１．銀杏の可能性を求めて…

銀杏の木は数千年前の古代から生息し、その寿命も数百年から千年を超えると言われている。このように人間と共に長い歴史を歩んできた銀杏の木が、その実の特有の臭みや毒性によって活用範囲が制限され、活用されている実も食べる量が制限されている。このような銀杏を自然界の力を借りて活用範囲を広げることが出来る第一歩が銀杏酢である。銀杏の木は寿命が長く、栽培もしやすく、その実は栄養も豊富であるが、銀杏独特の匂いやギンコール酸という毒性のために、食用としての量が制限され、生産量に対する有効消費量はわずかである。特に、銀杏の約75～80%を占める果肉は全く利用されることなく、捨てられており、一部ではその毒性などが環境に与える影響についても懸念されている。この銀杏を丸ごと（表皮、果肉、果汁、実）活用して食材や健康食品を開発することで今まで捨てられていた自然産物を最大に活用することが可能である。

２. 発酵に必要な天然の菌が付いている

銀杏の表皮には、銀杏酢の発酵に欠かせない天然の菌が付着している。銀杏は無農薬で栽培されるので天然発酵菌が確実についている。写真の表皮に付着している薄い白色が天然発酵菌である。

３．銀杏酢の製造工程

４．経済性

銀杏は前述のように栽培に手間がかからないので、高齢者農家や兼業農家に適している。一度植えれば手入れすることなく、実を収穫することが出来るという特徴から地方の市町村では転作を勧めているほどである。しかし、高齢者向けに銀杏転作を勧め、銀杏の栽培を増やすのはいいが、その出口は一つに絞られており、実を販売するしかないのが現状である。この流れは出口が改善されない限り、収穫の増加に伴って収入が減るという経済原理の渦に巻き込まれる。銀杏農家の場合、銀杏を採集して実を取り出し、洗浄、乾燥して出荷することで収入を得るという流れになるが、この場合市場には出荷できない、いわゆる「傷物」「Ｂ級品」「２級品」「規格外」といった銀杏もしくは、実を取った果肉を活用し健康食品としての銀杏酢や食材を開発することで、生産者の収入増加につながり、安定的な収入源となる。銀杏の実は、気候変動や市況によって価格が変動し、今は右肩下がり傾向にあるが、これを健康食品である銀杏酢や食材に加工することで市況に影響されることが少なく、長期間保存が可能であり、熟成期間が長いと深みが増すので、その分価格の上昇が期待できる。 しかも、銀杏酢の搾りかすは乾燥後粉末にし、粒状の銀杏酢や麺類などに練りこむことで健康食品に応用できるので、捨てるものがない完全リサイクル型である。銀杏の価格を適正に維持し、廃棄物を商品化することで収入の増加と環境問題を同時に解決できるのは銀杏を食材化または健康食品にすることにある。そのキーは銀杏酢研究所（株）が握っている。

５．環境保全への貢献

銀杏は、その実を除く表皮・果肉・果汁など処分に問題を抱えている。銀杏カスの処分方法として、山間地などでは土に埋めたり、平地では川に流すなどで処理している。土に埋めたものが雨の影響で河川に流されたり、平地で川に流す際、銀杏の毒性を含むカスをそのまま流すことになれば、当然環境への影響が懸念されるところである。 この毒性を銀杏酢の製造方法を用いると、容易に解決できる。